Cozonac umplut (Cozonac - Romanian sweet bread for Easter)

Scroll down for English recipe

 Acestia sunt primii mei cozonaci, copti pentru masa de Paste. Sunt facuti cu coca oparita, pentru ca asa tin mai mult. Inainte de a-i face m-am documentat mult, pentru ca nu vroiam sa dau gres. Dar, in final, m-am intors la vechea mea carte de bucate a Silviei Jurcovan (asa cum am vazut si la Laura Laurentiu). Si se pare ca bine am facut :)



Eu am injumatatit reteta originala, adica am folosit doar 500 g de faina. Mi-au iesit doi cozonaci mai mici. Daca vreti sa faceti mai multi cozonaci, pur si simplu dublati cantitatile. Foarte important e ca toate ingredientele sa fie la temperatura camerei. De aceea, daca pe unele le tineti afara, e bine sa le aduceti in casa cu 5-6 ore inainte. De asemenea atunci cand framantati nu deschideti usile sau geamurile, ca sa nu se faca curent.

Ingrediente pentru 2 cozonaci mici:

• 500 g faina pentru cozonaci
• 4 galbenusuri
• 300 ml lapte
• 3 linguri ulei de floarea soarelui
• 30 g drojdie proaspata
• 100 g unt, topit
• 100 g zahar
• 1 praf de sare
• 1 lingura esenta de vanilie

Pentru umplutura de nuca:

• 150 g nuci macinate
• 100 g zahar
• 2 albusuri batute spuma
• optional: stafide

Pentru umplutura de cacao:

• 3 linguri cu cacao
• 100 g zahar
• 2 albusuri
• 2 linguri rom

Cum se face:

•  Intr-un castron mare se pun 50 g faina care se oparesc cu 100 ml lapte clocotit. Se amesteca repede cu lingura, pana cand se desfac toate cocoloasele, apoi se intinde coca pe fundul castronului ca sa se raceasca. Cand coca e racita bine se aduna intr-un colt si alaturi, in acelasi castron, se freaca drojdia cu o lingurita de zahar, pana ce se lichefiaza. Amesteca aluatul oparit cu drojdia. Maiaua stfel preparata se acopera si se lasa la crescut 15- 20 minute intr-un loc ferit de curenti de aer (eu pun castronul in cuptor) 
• In acest timp amesteca galbenusurile cu sarea, ca sa-si invioreze culoarea. Nu se recomanda sa se puna albusuri in cozonac, deoarece il intaresc si il usuca mai repede. Albusurile se folosesc pentru umplutura. 
• In castronul cu galbenusuri adauga zaharul, vanilia, uleiul si 50 g unt topit caldut si se amesteca bine cu lingura.
• Dupa ce maiaua a crescut, se toarna amestecul de galbenusuri. Se clateste castronul cu restul de lapte caldut, care, apoi se desarta peste maia si se amesteca bine. 
• Se adauga restul de 400 g faina, amestecand la inceput cu lingura, apoi framantand cu mana, 15- 20 minute, pana ce aluatul incepe sa se desprinda de pe maini. Framantatul cu mana se face cu pumnul strans si, din cand in cand, se aduce aluatul de pe margini spre mijloc ca si cum l-ai impaturi, ca sa se incorporeze cat mai mult aer. Aluatul este cleios la inceput dar dupa 15- 20 minute de framantat incepe sa se desprinda mai usor de pe maini si de pe vas.
• Se aduga restul de unt caldut, se curata cu lingura aluatul de pe maini si se aduna aluatul din vas intr-o bila care se ridica, pentru a lasa untul sa curga dedesupt. Din acest moment aluatul nu se mai framanta, doar se intoarce de la margine spre mijloc si se bate cu dosul mainii, ridicandu-l treptat din partile laterale, ca sa se desprinda de vas si sa se formeze straturi prin impaturire, pana ce untul e incorporat.
• Se acopera si se lasa sa creasca 15 - 20 minute intr-un loc caldut si ferit de curenti de aer (in cuptor)
• In acest timp se face umplutura. Pentru cea de nuca bate spuma tare albusurile, apoi adauga zaharul si mai bate putin. Amesteca nuca macinata inauntru (si stafidele, daca folosesti)
• Umplutura de cacao: amesteca albusurile cu zaharul si romul. Adauga cacaoa si amesteca bine. Daca e prea groasa crema, pune 1-2 linguri de lapte ca sa o subtiezi putin. 
• De asemenea pregateste tavile de cozonac. Unge-le bine cu unt sau pune in ele hartie de copt.
• Dupa 20 minute de crescut, imparte coca in 2 parti egale. Presara faina pe masa de lucru si intinde una din bucati cu ajutorul sucitorului, sub forma unui dreptunghi cu o latura egala cu lungimea tavii. Intinde umplutura de nuca, lasand o margine de 2-3 cm fara umplutura. Ruleaza foaia. Pune tava culcata langa rulou si cu o miscare rapida rostogoleste-l in tava.
• In acelasi mod umple cealalta jumatate cu cacao. Rulourile trebuie sa ocupe cam jumatate din tava, pentru ca vor creste mult. Acopera tavile cu un prosop si lasa-le la crescut 45 - 60 minute (sau pana cand tava se umple) intr-un loc caldut si ferit de curenti de aer.
• Incalzeste cuptorul la 180 C (nu mai mult, pentru ca se vor arde cozonacii)
• Dupa ce cozonacii au crescut, pune-i in cuptorul incins si coace-i 40 - 60 minute, in functie de marime. Daca, spre sfarsit, ti se pare ca incep sa se arda, poti da focul mai mic. Cuptorul nu se deschide 25 minute.
• Scoate formele din cuptor si lasa cozonacii in ele 10 minute. Trece o lama de cutit pe marginea tavii si scoate cozonacii pe gratare de metal. Acopera-i cu un prosop curat si lasa-i pana s-au racit definitiv.
• Se pastreaza la rece, in sac de panza, introdus in punga de plastic ca sa nu se usuce.

English version:

Cozonac is a traditional Romanian sweet bread for Easter and Christmas. It can be plain with some raisins in it, or stuffed with walnuts or cacao. It isn't an easy bread, because it needs a 15- 20 minutes kneading. But the result worth trying it! 

I halved the original recipe, that I only used 500g of flour. If you want to make more cozonac, simply double the quantities. It is very important that all ingredients must be at room temperature. Therefore, if you keep some out, you should bring them inside with 5-6 hours in advance. Also when you knead, do not open doors or windows. Drought is dangerous for cozonac :)Ingredients 2 small cakes (15 inch loaf pans):

•     500 g cake flour
•     4 egg yolks
•     300 ml milk
•     3 tablespoons sunflower oil (or canola oil)
•     30 g fresh yeast
•     100g butter, melted
•     100 g sugar
•     1 pinch salt
•     1 teaspoon vanilla extract

For the walnut filling:

•     150 g ground walnuts
•     100 g sugar
•     2 egg white
•     Optional: raisins

Cocoa For the filling:

•     3 tablespoons cocoa
•     100 g sugar
•     2 egg whites
•     2 tablespoons rum

How To:

• In a large bowl place 50 g flour and add 100 ml  boiling milk. Stir rapidly with a spoon until smooth, then spread the dough to cool. When dough is well chilled gather it in one corner and next to it, in the same bowl, mix a teaspoon of sugar with yeast, until they liquefy. Mix the dough with the yeast. Cover and let rise for 15-20 minutes in a place away from drafts (I put the bowl in the oven)    In the meantime mix the yolks with salt. It is not recommended to put egg whites in cozonac, because it dries faster. Egg whites are used for filling.
•     Add sugar to the bowl with egg yolks, than vanilla, oil and 50 g of warm melted butter and mix well with spoon.
•     After the yeast has risen, pour the egg yolks mixture. Rinse the bowl with the remaining warm milk, pour over the  dough and mix well.
•     Add the remaining 400 g flour, stirring with a spoon at first, then kneading, 15 to 20 minutes until the dough starts not to be so sticky. When kneading, from time to time, fold the dough from the sides towards the middle, to incorporate air. The dough is sticky at first but after 15-20 minutes of kneading begins to fall easier from the hands and the bowl.
•     Add remaining warm butter, clean your hands with a spoon and gather all dough into a ball in the bowl. Rises the dough and let the butter to flow underneath. From now on don't knead the dough anymore, just fold it from the edge to the middle and beat it with the back of your hand, lifting it slowly from the side, to form layers, until the butter is incorporated.
•     Cover and let rise 15 to 20 minutes in a warm place away from drafts (in the oven)
•     Meanwhile make the filling. For the walnut filling beat the egg whites until soft peaks, then add sugar and beat slightly. Mix ground walnuts inside (and raisins, if you like)
•     Cocoa Filling: Mix egg whites with sugar and rum. Add cocoa and mix well. If the cream is too thick, put 1-2 tablespoons milk to thin out a bit.
•     Grease the pans with butter or put parchment paper in them.
•     After 20 minutes of rising, divide dough in 2 equal parts. Sprinkle flour on a work table and spread the pieces to form of a rectangle shape with a side equal to the length of the pan. Spread walnut filling, leaving a margin of 2-3 cm without filling. Roll. Lay the pan near the roll and with a fast movement put it inside.
•     In the same way fill the other half with cocoa. The pans should be 1/2 filled with the dough, because it will  rise a lot. Cover the trays with a towel and let the dough rise for 45-60 minutes (or until pan is filled) in a warm place away from drafts.
•     Preheat oven to 180 C (no more, because cozonac will burn)
•     After the cakes have risen, put them in the hot oven and bake them 40-60 minutes, depending on size. If, in the end, they seem to begin to burn, you can lower the heat. Do not open oven in the first 25 minutes.
•     Remove from oven and let cakes in forms 10 minutes. Pass a knife along the edges and put cozonac on metal grills. Cover them with a clean towel and leave until they have cooled completely.