Paine simpla cu maia - fara drojdie / Simple sourdough bread

Am inceput sa fac paine cu maia si fara drojdie de cateva luni, atinsa fiind de microbul pe care ni l-a transmis Codruta (si pentru care ii multumesc din suflet).  Painea cu maia este deosebit de gustoasa, asa ca daca ai apucat s-o mananci, cu greu te mai poti intoarce la paine facuta cu drojdie (chiar si cea coapta in casa).
Ce este maiaua? Multi o confunda cu amestecul de drojdie (cumparata de la magazin) cu apa si faina. Asta pentru ca de multi ani asa a fost numit orice amestec care facea sa creasca aluatul. De fapt maiaua nu contine drojdie. Maiaua (asa cum i se zice in sud) sau plamadeala (cum e numita in alte zone) a fost folosita de zeci de ani de bunicii nostri ca sa faca paine. In Lunca Dunarii maiaua era facuta dintr-un amestec de faina, malai si apa. Din ele se faceau turtite, se lasau la uscat si asa se pastrau pentru mai mult timp. Apoi, inainte de a face painea, turtitele se hidratau, se amestecau cu apa faina si sare si  gata painea. Eu folosesc maiaua numai din apa si faina, pe care o hranesc cel putin o data pe saptamana si pe care in rest o tin in frigider. Fara complicatii.

Daca o sa cautati retete de paine cu maia (sourdough in engleza, pain au levain in franceza) la inceput o sa vi se para foarte complicate. Sa stiti ca nu e asa. Toate gramajele si procentele alea sunt putin intimidante, dar ele sunt folosite mai ales de brutari, care fac paine multa. La inceput le-am folosit si eu, dar cu timpul, capatand experienta, am reusit sa fac painea mai "la ochi". Azi o sa va arat o reteta simpla, din care au iesit paini superbe in proportie de 100 %.

Reteta aceasta o trimit si Simonei care pe blogul ei Simona's world  gazduiest proiectul "Dulce Romanie". Luna aceasta Simona ne-a propus sa facem "aluaturi dulci/sarate (paine, chifle, cozonaci, cornuri, etc.) intr-o prezentare rustica, traditional romaneasca". Sper sa va placa :)

Paine simpla cu maia
Tipsuri:

• apa folosita e de la robinet si rece, sau maxim la temperatura camerei. Nu e nevoie de apa calduta
• faina pe care eu o folosesc e 650 de la Lidl
• maia 100% inseamna ca are in compozitie aceeasi cantitate de faina si apa
• painea cu maia se face pe parcursul a unei zile intregi, asa ca inarmeaza-te cu rabdare
• pentru mai multe informatii despre painea cu maia, intrati pe blogul Codrutei

Ingrediente pentru doua paini

• 100 g maia 100 %
• 50 g apa + 500 g apa
• 100 g faina 650 + 1 kg faina 650
• 10 g sare

Mod de pregatire:

• De dimineata: amesteca maiaua cu 50 g apa pana se dizolva, Adauga 100 g faina si amesteca bine. Acopera recipientul cu o carpa curata si lasa amestecul sa creasca pana isi dubleaza volumul 6- 12 ore (in functie de cat de cald e afara).
• Dupa acest timp intrr-un castron incapator amesteca 1 kg de faina cu 500 g de apa. Acopera castronul cu o carpa curata si lasa 30 -45 de minute (in functie de cat de cald e afara). Aceasta etapa se numeste autoliza.
• Dupa acest timp adauga maiaua si sarea si framanta coca in castron, pana devine fina si nu se mai lipeste de castron si de maini. Asta inseamna cam 5 minute. Acopera castronul si lasa sa se odihneasca 20 de minute, dupa care o framanti din nou 5 minute. Lasi la odihnit 20 de minute.
• Dupa aceasta urmeaza trei seturi de stretch and fold, adica intinsuri si impaturiri pe masa de lucru, la intervale de 30 de minute. Ca sa intelegeti mai bine, urmariti fotografiile de aici
• Dupa aceasta lasa coaca sa se relaxeze 5 minute. Unge masa de lucru cu foarte putin ulei si pune coca pe masa. Taie coca in doua parti egale si formeaza din ea doua sfere. Eu folosesc tehnica de aici. Acopera painicile cu un castron mare si lasa-le la dospit (crescut) 1 ora (sau putin mai mult daca e frig).
• Formeaza din fiecare sfera de coca o franzela dupa metoda de aici. Pune painicile in bannetoane, cu partea fina in jos, pentru ultima dospire. In functie de cat e de cald afara painea se dospeste 1-3 ore.
• Pune painicile pe o tava presarata cu putin malai si taie-le dupa cum doresti. Coace painile 15 minute la 240 C cu abur, apoi inca 30 de minute la 180 C.
• Scoate painile si lasa-le la racit pe un gratar.
• Mai jos aveti si alt mod de taiere a painilor