Sigilarea carnii

Sigilarea carnii se face pentru a pastra in interior sucurile delicioase. Pentru aceasta carnea se gateste la temperaturi inalte, repede, pana ce suprafata se caramelizeaza.

Sigilarea se poate face prin punere pe gratar, brezare, la cuptor sau prajire in ulei sau uscata.

Pentru a obtine crusta caramelizata (maronie), temperatura trebuie sa fie de minim 150 C. De asemenea suprafata carnii trebuie sa fie uscata, altfel apa de pe ea va fierbe si nu se produce reactia Maillard.

Reactia Maillard a fost descrisa prin 1910 de chimistul cu acelasi nume, care a  explicat in limbaj stiintific cum se face de se formeaza crusta aurie si gustoasa (later edit: asa cum mi-a atras atentia Dan, Maillard a explicat doar reactia chimica ce are loc intre niste aminoacizi si niste zaharuri si care are ca rezultat diferite arome. El nici nu s-a gandit la utilizarea ei in imbunatatirea gustului mancarii.) Dar chimia asta nu cred ca intereseaza pe multa lume, asa ca ma opresc aici.