Paine multicereale de la "Apa.Faina.Sare"

Buna dimineata si bine ati venit la "Duminica alaturi de prieteni".

Am o confesiune de facut. Incercand sa fac prezentarea invitatei de azi, am scris-o si sters-o de o multime de ori. De fiecare data cand imi citeam cuvintele asternute, mi se parea ca n-am scris nici bine si nici destul ca sa pot sa v-o arat asa cum e ea. Asta pentru ca e tare greu sa exprimi in vorbe pasiunea si daruirea, ambitia si determinarea cuiva in a crea opere de arta. Pentru ca adevarate opere de arta sunt painicile coapte de Codruta. Din blogul ei "Faina.Apa.Sare."  veti invata cum sa faceti o paine adevarata, de la zero. Toate etapele sunt clar explicate si daca mai aveti nelamuriri, Codruta sigur o sa va ajute. Trebuie neaparat s-o vizitati.
Pana atunci, insa, va invit sa cititi ce ne-a adus astazi aici.


Brandusa, invitatia ta ma onoreaza si ma bucura si iti multumesc pentru ca ma consideri una dintre prietenele tale. Aduc in dar, pentru tine si cititorii tai o paine si o salata, ambele proaspete si speciale.

Paine multicereale

Painea este facuta dupa o formula personala, dupa o metoda pe care am tot incercat-o in ultimul timp, cu foarte mare succes. Metoda presupune un autolyse la rece si o dubla hidratare a aluatului. Am folosit din toate fainurile pe care le aveam in dulap, combinandu-le intuitiv. Aluatul e foarte ud, dar se lucreaza surprinzator de bine. Pentru cei care nu aveti experienta cu aluaturile hidratate (eu am facut painea asta imediat dupa o experienta cu ciabatta, unde aluatul e criminal de ud, din aceasta cauza poate aluatul
acesta, desi ud, mi s-a parut manevrabil fara dificultate), va recomand sa retineti 10-15g de apa, si sa le adaugati doar daca este nevoie.

Date generale:
Total faina: 885g (din care 135 g in maia)
Total apa: 820g (din care 135 g in maia)
15.2% faina prefermentata
maia 1005 hidratare
hidratare: 92.6%

Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 18°C
pentru aluatul final:
- autolyse: 26h - 27h, la frigider
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 3h cu impaturiri direct in vas din 30’ in 30’.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 2h:30min la 24°C
- copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 30-35 min

Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba cu mult gluten (Doves Farm, Strong White Bread Flour): 200 g ..... 22.6%
- Faina alba AP (nemteasca, tip 550, marca REAL Bio): 485 g .......................... 54.8%
- Faina integrala (Bio AllGreen): 100 g ................................................................ 11.3%
- Faina de secara (Doves Farm): 100 g .............................................................. 11.3%
- Fulgi de ovaz, grosi (Bio AllGreen): 100 g ........................................................ 11.3%
- Apa: 820 g ........................................................................................................ 92.6 %
- Sare: 19 g ......................................................................................................... 2.1%
Total aluat: 1824 g ............................................................................................... 206%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:

Pentru maia:
- Maia alba matura (100%): 50 g
- Apa: 110 g
- Faina alba tip 550, REAL Bio: 110 g
rezulta 270 g maia lichida 100%

Soaker:
- Fulgi de ovaz, grosi: 100 g
- Apa: 150 g

Pentru aluatul final:
- Faina alba cu mult gluten, Doves Farm: 200 g
- Faina alba AP (nemteasca, tip 550, marca REAL Bio): 350 g
- Faina integrala (Bio AllGreen): 100 g
- Faina de secara (Doves Farm): 100 g
- Soaker: 250 g (tot de mai sus)
- Maia: 270 g (toata de mai sus)
- Apa rece ca gheata: 535 g
- Sare: 19 g

Metoda:

Pregatit ingrediente si prima fermentare

1. Pregatiti maiaua dimineata (ora 10:00). Acoperiti si lasati sa stea la temperatura de 18°C, aproximativ 12 ore.
2. Dupamasa, la ora 17:00-18:00, amestecati fainurile cu 520g apa rece ca gheata, acoperiti si puneti vasul in frigider, pentru autolyse, pentru 4-6 ore. (timpul variaza in functie de activitatea maielei)
3. Imediat dupa, pregatiti soakerul: puneti fugii de ovaz int-un bol si turnati apa rece peste ei.
4. Cand maiaua e pregatita (ora 22 seara), scoateti vasul din frigider si adaugati maiaua si soaker-ul. Strangeti aluatul intre degete pana ce toate ingredientele sunt amestecate. Acoperiti vasul si puneti-l inapoi in frigider, pentru 10 ore, faza ce tine inca de autolyse.
5. Dimineata la ora 8:00, scoateti vasul din frigider, presarati sarea deasupra si executati impaturiri direct in vas. Cateva zeci de impaturiri, pana ce aluatul se desprinde usor de pe mana si de pe peretii vasului. Daca este nevoie, adaugati 10-15g de apa. Eu numesc aceasta faza FB0 (folds in the bowl nr.0). E prima framantare si dureaza cateva minute (pana la 8:10).
6. Dupa 30 min faceti 1-2 seturi de impaturiri direct in vas (un set inseamna o rotatie completa). Repetati impaturirile din 30 in 30 min, pentru un total de fermentare de 3h, lasand in ultima ora aluatul neatins (ex. FB1 ora 8:40, FB2 ora 9:10, FB3 ora 9:40, FB4 ora 10:10, si fermentarea e gata la 11:10).

Dat forma, dospirea finala si coacerea

7. Rasturnati aluatul pe blatul infainat si impartiti-l in doua bucati egale. Folositi rascheta de inox.
8. Pre-formati fiecare bucata intr-o sfera. Acoperiti si asteptati 25 min sa se relaxeze glutenul.
9. Infainati bannetoanele si tineti-le aproape.
10. Formati fiecare sfera intr-un batard, sau intr-o sfera, in functie de forma bannetoanelor. Asezati-le in banneton cu sigiliul in sus.
11. Acoperiti cu o panza fiecare banneton si introduceti-le intr-o punga de plastic, pentru a preveni uscarea.
12. Dospiti aluatul la temperatura camerei 2h:30min, sau alternativ, 1h la temperatura camerei si apoi in frigider pana e coapta prima paine.
13. Cu o ora inainte de a coace prima paine, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt inauntru si pregatiti sistemul de aburi.
14. Rasturnati painea (sau painile, daca e loc pentru amandoua in cuptor) pe o hartie de copt, faceti aburi in cuptor, reglati temperatura la 240°C, crestati painile si asezati-le pe piatra de copt.
15. Lasati aburii 15 min, dupa care reduceti temperatura la 225°C si coaceti painea pana se coloreaza brun-roscat si lovita la partea inferioara suna a gol (aproximativ, inca 30-35 min). E important sa fie bine coapta in interior, din cauza cantitatii mari de apa continute. Altfel exista rscul sa ramana miezul umed sau sa se inmoaie coaja din cauza aburilor din miez.
16. Opriti focul, intredeschideti usa, asteptati 5-10 min, dupa care scoateti painile si asezati-le pe un gratar sa se raceasca.
17. Daca ati copt doar o paine, reglati din nou temperatura cuptorului, faceti aburi si coaceti painea a doua direct din frigider.

Painea are un gust foarte placut, dulce, adanc, cu o aroma usor acra, dar nu pronuntat acra. Perioada lunga petrecuta in timpul de autolyse in frigider poate fi lungit, dar e doar o presupunere, nu am verificat inca. Presupunerea mea se bazeaza pe faptul ca faina prefermentata e in cantitate mica, doar 15%, si pe faptul ca procentul de faina alba din aluat este destul de mare. Structura miezului e destul de deschisa, cu toata cantitatea de fulgi si faina integrala continuta. Miezul e ... ma feresc sa spun “putin umed” ca sa nu se inteleaga gresit... elastic si se pastreaza proaspat foarte multe zile. Cred ca hidratarea mare are acest efect. Fulgii de ovaz nu se disting foarte clar in textura miezului, pentru ca se inmoaie si se pierd in aluat in timpul framnatarii... dar totusi raman pe alocuri si dau o textura foarte placuta la mestecat si un gust specific.

As vrea sa incercati aceasta paine, si sper ca va fi pe placul vostru. Pentru cei care alegeti de obicei sa mancati paine alba, va pot spune ca nu consider painea aceasta integrala, ci e cumva la limita dintre alba si semi. Cei care vor o paine alba, vor fi fericiti ca nu predomina gustul de faina integrala. Cei care vor o paine integrala, vor gasi in aceasta paine aromele si textura pe care le doresc de la o paine. Maiaua da gust si consitenta miezului. Autolyse-ul lung, la rece, indulceste gustul si scoate la iveala tot ce e mai bun in faina.
Fulgii de ovaz pastreaza umiditatea si prospetimea miezului si cred eu, sporesc gustul dulce si contribuie la textura.
Ramane de vazut care este parerea voastra.
Asta a fost povestea painii.

Salata cu rucola si parmezan, cu dressing-ul meu favorit

Povestea salatei e mai simpla. Rucola e din gradina de la sat, a fost semanata asta-primavara, si toata vara a fost cam necajita din cauza secetei. Am fost surprinsa zilele trecute sa o gasesc verde, vesela si sanatoasa, pe frigul asta. Pentru mine, rucola se leaga de parmezan si de rosii intr-o combinatie irezistibila, la orice ora din zi. Dar exista un mic secret in spatele acestei combinatii.
Iar secretul acesta este dressing-ul. Nu stiu care e dressing-ul adevarat, original, de la mama acasa, sau daca exista o “mama-acasa” pentru aceasta salata simpla. Am incercat ulei cu usturoi si lamaie, ulei cu busuioc si lamaie, ulei cu usturoi si busuioc si lamaie, etc.
Toate variantele mi-au placut. Pana intr-o zi...cand m-am jucat cu ingredientele si din joaca am ajuns la un dressing care noua, adica mie si prietenului meu ne-a placut asa de mult, incat a devenit dressing-ul nr.1 pentru aceasta salata si pe care nu l-as schimba cu un altul. Nu spun ca e al meu, ca e inventat de mine. Poate l-am citit undeva si mi-a ramas in minte fara sa imi dau seama. Dar e cert ca nu l-am mai mancat in alta parte, motiv pentru care il consider secretul meu si acum vi-l spun si voua:

 

dressingul contine
- Usturoi pisat (dupa gust, minim 3-4 catei in cazul acesta)
- Parmezan faramitat (zdrobit cu furculita, taiat cu cutitul, faramitat cu degetele, cum vreti, doar sa aiba granulatie variabila)- vreo doua linguri pline
- Ulei de masline extravirgin - nici mult nici putin, cat sa lege usturoiul de parmezan intr-o consistenta lejera
- Busuioc- vara folosesc busuioc verde, de data asta am folosit uscat (o jumatate de lingurita)
- Otet balsamic adevarat, gros, de Modena (din-ala dulce, gros, care picura cu greu din sticla, nu curge ca apa)- o lingurita, sau mai mult, dupa gust

Cam asta e tot. Se amesteca toate ingredientele de dressing si se lasa sa stea minim 20 minute, ca sa se combine aromele. Poate culoarea nu e cea mai atragatoare, dar gustul e minunat.
Pentru salata se pun pe farfurie felii subtiri de parmezan, se asaza rucola spalata si uscata, felii de rosii dulci, ca sa iasa sucul din ele si sa se amestece cu restul si se pune dressing-ul deasupra. Se poate manca si cu paine prajita, dar daca aveti paine proaspata buna, e pacat sa nu adunati cu un miez de paine toate sucurile adunate in farfurie. Painea de azi merge perfect pentru asa ceva.

Brandusa, iti multumesc pentru primire si cititorilor tai de asemenea. Voi faceti ca fiecare duminica intre prieteni sa fie cea mai frumoasa zi din saptamana!


Acestea au fost propunerile Codrutei. Sunt sigura ca v-au placut si de aceea eu zic sa-i vizitati urgent blogul "Apa.Faina.Sare.", pentru ca  are acolo multe alte minunatii. Si nu uitati sa o salutati si sa-i trimiteti multi pupici de la mine :)

Daca doriti sa deveniti parte a acestui proiect si sa petreceti o zi de duminica la mine pe blog, puteti sa-mi trimiteti un mail la cookingwithmysoul@gmail.com

O Duminica calma si relaxanta va doresc.

Hugs & kisses