Sigilarea carnii se face pentru a pastra in interior sucurile delicioase. Pentru aceasta carnea se gateste la temperaturi inalte, repede, pana ce suprafata se caramelizeaza.
Sigilarea se poate face prin punere pe gratar, brezare, la cuptor sau prajire in ulei sau uscata.
Pentru a obtine crusta caramelizata (maronie), temperatura trebuie sa fie de minim 150 C. De asemenea suprafata carnii trebuie sa fie uscata, altfel apa de pe ea va fierbe si nu se produce reactia Maillard.
Reactia Maillard a fost descrisa prin 1910 de chimistul cu acelasi nume, care a explicat in limbaj stiintific cum se face de se formeaza crusta aurie si gustoasa (later edit: asa cum mi-a atras atentia Dan, Maillard a explicat doar reactia chimica ce are loc intre niste aminoacizi si niste zaharuri si care are ca rezultat diferite arome. El nici nu s-a gandit la utilizarea ei in imbunatatirea gustului mancarii.) Dar chimia asta nu cred ca intereseaza pe multa lume, asa ca ma opresc aici.
sper sa nu te supere doua corecturi:
RăspundețiȘtergere- "sigilarea" nu sigileaza nimic, carnea se rumeneste pentru a produce aroma prin reactia maillard. teoria "sigilarii" a fost populara foarte mult timp, e adevarat, insa e demonstrat de mult ca nu asa functioneaza lucrurile
- maillard habar n-avea ca reactia descrisa de el are loc la rumenirea carnii. el a descris o reactie complexa intre proteine si zaharuri, care produce citeva sute de compusi aromatici;insa importanta reactiei in gastronomie a fost descoperita dupa moartea lui, in timpul celui de-al doilea razboi mondial. el studia biosinteza proteinelor, nu prea ii pasa de mancare... stii cum sint savantii astia ;)
Nu ma supar Dan, asa am citit eu prin carti. Si chiar e mai zemoasa carnea daca o prajesti mai intai pe toate partile. Poate ca gresesc cartile mele. Nu te contrazic. Zi-mi unde sa citesc si alte teorii.
RăspundețiȘtergereCat despre Maillard, ai dreptate, m-am exprimat eu gresit.
stiu, sint carti destule care sustin asta. eu am invatat de la cooking scool: rouxbe.com
RăspundețiȘtergereinsa daca nu vrei sa platesti cooking school uite un articol care explica in detaliu problema, in engleza, aici
http://en.wikipedia.org/wiki/Searing
daca nu citesti engleza va trebui sa ma crezi pe cuvant:) ca nu stiu sa-ti dau o sursa in romana...
eu vorbesc engleza cam 80% din timp asa ca... cred ca o sa pricep cate ceva :D =)))
RăspundețiȘtergerescuze, nu eram sigur ;)
RăspundețiȘtergerenu-ti face probleme, nu m-am suparat. E normal.
RăspundețiȘtergereAm citit ce mi-ai dat, dar e cam slabut. O sa mai caut.